Champignon comestible = Prudence !
D’une part, il faut savoir qu’un champignon comestible (ou plus exactement dit comestible!), peut être toxique cru et ne sera effectivement comestible qu’une fois cuit voire très cuit.
D’autre part, des personnes peuvent faire des réactions allergiques après avoir consommé un champignon dit comestible.
Notez que la consommation en trop grande quantité de champignons peut créer des désagréments (indigestions, occlusions intestinales, …).
À noter également qu’un champignon toxique peut parasiter un champignon comestible .
Conclusion : La prudence s’impose avec les champignons comestibles ! lien
Champignon comestible : quelques exemples
Champignon comestible toxique cru : Bolet à pied rouge
La récompense du mycologue
Le Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus, Synonyme : Boletus erythropus) est aussi appelé « récompense du mycologue » pour ses qualités culinaires connues des initiés.
Bolet à pied rouge : Attention
Étant donné que le bolet à pied rouge est toxique cru, il est impératif de le cuire au minimum pendant 20 minutes et à cœur afin d’éliminer le risque d’intoxication lié à des toxines thermolabiles (*). La couleur bleue de la chair disparaît totalement à la cuisson.
(*) qui disparaissent avec la chaleur).
Champignon comestible : Clytocybe odorant
plus d’information : fiche PDF
Le Clitocybe odorant (Clitocybe odora) est aussi appelé Clitocybe anisé. C’est un bon comestible le plus souvent utilisé comme condiment. Un spécimen suffit à relever le goût d’un plat de champignons comestibles peu savoureux ou à parfumer des desserts, surtout des glaces.
Clytocybe odorant : Attention
Le Clitocybe odorant décoloré (par la pluie, la maturité, …) dans sa forme blanche (f. alba) pourrait être confondu avec d’autres Clitocybes toxiques. En conséquence, nous vous conseillons de ne cueillir que les spécimens bien colorés.
Champignon comestible toxique cru : Golmotte
La Golmotte ou Amanite rougissante (Amanita rubescens) est un comestible recherché dans certaines régions.
Golmotte : Attention
La Golmotte est un comestible recherché dans certaines et voilà pourquoi il ne faut pas oublier qu’elle est toxique crue. De même, il fait faire attention aux confusions avec d’autres Amanitess.
Confusions : lien
Champignon comestible : Laqué améthyste
Voir sa Fiche PDF
Le Laqué améthyste (Laccaria amethystina) est aussi appelé Clitocybe laqué améthyste, Laccaire améthyste, Laqué améthyste, Mousseron violet, Mousseron des bois voire Petit laqué. C’est un petit champignon violet, bon comestible. La couleur de son pied et de ses lames est concolore à celle du chapeau.
Laqué améthyste : Attention
Le Laqué améthyste peut se confondre avec d’autres champignons violets toxiques (voir fiche).
Le Laqué améthyste est le vice-champion des champignons accumulateurs de substances radioactives (jusqu’à 30 % de Césium suivant le CRII-RAD) mais pas de dramatisation si la consommation est raisonnable.
Champignon comestible toxique cru : Morilles
Les amateurs de sa saveur fine et délicate, recherchent la morille commune ou morille blonde (Morchella esculenta). Il existe beaucoup de morilles et de formes différentes. Nous pouvons entre autres citer les morilles coniques (Morchella conica, Morchella elata, Morchella costata, Morchella hortensis, Morchella deliciosa), la morille ronde (Morchella rotunda), la morille côtelée (Morchella costata) sans oublier le morillon (Mitrophora semilibera).
Morilles : Attention
ANSES : << Pour les champignons toxiques crus, deux types de cuissons sont alors recommandés: une cuisson de 15 minutes dans l’eau bouillante à 100°C (avec rejet de l’eau de cuisson), ou une cuisson prolongée à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C>>
Les morilles fraiches crues et les morilles séchées réhydratées sont toxiques vu qu’elles contiennent des hémolysines (substances détruisant les globules rouges). De toute évidence, il est surement préférable de les utiliser comme condiments dans des plats en sauce qui mijotent.
Même cuites, les morilles consommées en grande quantité peuvent provoquer un syndrome d’intoxication neurologique.
Les gens confondent parfois les gyromitres avec les morilles. Des commerçants vendaient les gyromitres sur les marchés sous l’appellation « morilles rondes ». L’État interdit aujourd’hui cette appellation pour éviter la plus courante confusion avec Morchella rotunda.
La vente, la mise en vente et la détention en vue de la vente constituent un délit en France. Dans l’état actuel des choses, le décret n° 91‑1039 du 7 octobre 1991, publié au Journal officiel du 11 octobre 1991, écrit cela et le précise davantage avec cet article 15.
Les autorités ne limitent pas l’interdiction de vente aux gyromitres frais. Cette indiction s’applique aussi aux gyromitres transformés (séchés ou en conserves). Elles interdisent également l’importation. Pour en être convaincu, consultez la réponse du gouvernement à la question 355 qui indique aussi que les vendeurs doivent détruire leurs stocks.
Champignons comestibles : Oreille de Judas & Champignon noir
2 espèces voisines de champignons gélatineux présentes en Limousin
Oreille de Judas
(Auricularia auricula-judae)
dans la nature
Champignon noir
(Auricularia polytricha, Hirneola polytricha)
sur les marchés, dans les champignonnières, supermarchés, primeurs et … restaurants (typique de la cuisine asiatique dont en particulier chinoise)
Oreille de Judas & Champignon noir : Attention
Bien que ces champignons soient comestibles, nous devons souligner les risques hémorragiques fréquents qui résultent de modifications plaquettaires en cas de consommation excessive (syndrome de Szechwan). Pour vous convaincre, consultez ce PDF de l’ARS de Normandie.
Champignon noir séché : Attention
Les commerçants vendent le plus souvent le champignon noir séché. Afin de compléter votre information, notez qu’il faut faire attention à sa provenance tout comme à sa date de séchage. Il se conserve jusqu’à deux ans dans de bonnes conditions. Un bon champignon séché doit être léger, sec mais pas friable.
Champignon comestible : Oronge ou Amanite des Césars
Pour plus de détails : fiche PDF
L’Oronge ou Amanite des Césars (Amanita caesarea) constitue un excellent comestible que l’on identifie facilement. Commençons par examiner le chapeau, rouge orangé ou orangé, ensuite les lames et le pied, jaunes, l’anneau membraneux, jaunâtre, et pour conclure, la volve en sac, charnue, ample et blanche.
Oronge : Prudence
Premièrement, ne la ramassez pas lorsqu’elle est encore trop jeune, en forme d’œuf (volve fermée), car la ressemblance avec une autre amanite toxique ou mortelle pourrait entraîner une confusion.
Deuxièmement, ne la confondez pas avec une amanite tue-mouches que la pluie a délavée.
Troisièmement, ne la ramassez pas si elle présente des reflets rosés (voir fiche), car un champignon toxique l’a parasitée.
Champignon comestible : Pied bleu
Le pied bleu (Lepista nuda) constitue un bon comestible. Ses teintes variables rendent le cueilleur prudent. Certains consommateurs ne le tolèrent pas bien et tout le monde n’apprécie pas son goût, surtout chez l’espèce sauvage où il est plus intense que chez l’espèce cultivée.
plus d’information : fiche PDF
Pied bleu : Attention
Il faut dire que les cueilleurs peuvent confondre le pied bleu avec certains cortinaires aux teintes violacées (voir fiche). Néanmoins, à première vue, les observateurs reconnaissent un cortinaire grâce à la cortine (*) qui est présente sur le pied du champignon, ainsi qu’à la couleur rouille des spores qui y adhèrent.
(+) cortine = voile léger et filamenteux en forme de toile d’araignée qui relie le bord du chapeau au pied chez les jeunes champignons de la famille des cortinaires
Champignon comestible : Rosé des près
Les amateurs de champignons recherchent le Rosé des près (Agaricus campestris, synonymes : Agaricus campester, Psalliota campestris), parfois appelé Agaric champêtre ou pratelle, car c’est un bon comestible apprécié.
Rosé des près : Prudence
L’ANSES attire notre attention sur les confusions possibles du Rosé des près avec des Amanites blanches toxiques.
Afin d’éviter nausées, vomissements, diarrhées voire douleurs abdominales, il ne faut confondre le Rosé des près avec l’Agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma).
Pour expliquer les confusions possibles, la SML a fait un tableau comparatif des 3 agarics comestibles avec cet Agaric jaunissant : lien
Champignon comestible toxique cru : Shitaké
Pour plus d’information voir sa Fiche PDF
Le Shitaké (Lentinus edodes, synonyme : Lentinula edodes) est parfois appelé Lentin du chêne, Lentin du faux châtaignier, Lentin comestible ou Champignon parfumé (traduction littérale du nom chinois xianggu). On l’appelle ainsi parce que, en japonais, shii désigne un arbre proche du chêne sur lequel il pousse à l’état sauvage en Asie, et take signifie simplement « champignon ». Son nom possède une orthographe variable : shiitaké, Shii‑take ou Sthii‑take.
Le shii-take est un excellent comestible.
Shitaké : Attention
Comme le shii-take est un excellent comestible, il ne faut pas oublier qu’il est toxique cru !
Il faut souligner que l’ANSES nous conseille de cuire les shiitakés à 150 °C au minimum pendant 15 minutes à cœur
Producteurs de shitakés : Prudence
Nous attirons l’attention des producteurs de shiitakés sur les pneumopathies d’hypersensibilité chronique que l’exposition répétée (inhalations) aux spores du champignon Shiitake provoque : lien
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Retrouvez la Société Mycologique du Limousin (SML) sur le site : EchoSciences Nouvelle-Aquitaine