Intoxication par les champignons : prévention et compréhension des risques
Intoxication par les champignons : adoptez les bons réflexes.
Tout d’abord, identifiez toujours les champignons avec certitude avant de les consommer. Attention à aux certitudes de celui qui est persuadé connaitre une espèce (exemples) :
<<Moi, je connais les cèpes !>>. Es-tu sûr de ne pas avoir un bolet amer (Tylopilus felleus) dans ta cueillette .
<<Moi, je connais les meuniers !>>. Es-tu sûr de ne pas avoir dans ta cueillette, un clitocybe blanc toxique, comme le Clitocybe des feuilles (Clitocybe phyllophila) ou le Clitocybe blanc (Clitocybe candicans)
<<Moi, je connais les coulemelles !>>. Es-tu sûr de ne pas avoir une lépiote vénéneuse (Chlorophyllum brunneum) dans ta cueillette.
<<Moi, je connais les oronges !>>. Fais-tu attention à ce qu’elles n’aient pas de parties roses ? Dans la nature, un champignon toxique (Mycogone rosea) peut parasiter l’oronge (Amanita caesarea)
Intoxication par les champignons : prévention des risques
En cas de doute, demandez conseil à un professionnel compétent.
Par ailleurs, évitez de consommer un champignon dont l’identification reste incertaine.
Enfin, retrouvez les recommandations officielles du gouvernement pour mieux prévenir les intoxications par les champignons : lien.
Intoxications annuelles enregistrées par les Centres Antipoison de France Métropolitaine
Intoxication par les champignons : attention à vos cueillettes
Il est notable que la grande majorité des intoxications aux champignons provient des cueillettes !
Restaurateurs : interrogez-le
Cependant, comment expliquer que certains restaurateurs ne respectent toujours pas les règles d’achat des champignons ? En effet, les professionnels doivent acheter leurs champignons auprès d’un cueilleur certifié par une Préfecture, plutôt qu’auprès d’une simple connaissance qui pense bien connaître les différentes espèces. De plus, ils doivent également respecter les conseils de cuisson de l’ANSES afin de limiter les risques d’intoxication.
Commerçants et autres marchés : soyez attentif
Par ailleurs, vous pouvez facilement vérifier les informations disponibles avant d’acheter des champignons. Ainsi, lorsque vous faites vos courses dans votre grande surface, sur votre marché, chez votre primeur ou encore auprès de votre champignonnière préférée, prenez le temps de lire attentivement les étiquettes des champignons que vous souhaitez consommer.
En effet, certains champignons pourtant consommés régulièrement, comme les morilles ou les shiitakés, peuvent présenter une toxicité lorsqu’ils sont consommés crus. Pourtant, les étiquettes indiquent parfois simplement « à consommer bien cuit » ou « bien cuire avant consommation ». Dans certains cas, aucune information suffisamment explicite ne précise que le champignon peut être toxique lorsqu’il est consommé cru.
Mais pourquoi ne pas l’indiquer clairement ? Tout simplement parce que préciser qu’un champignon est toxique cru ne constitue probablement pas l’argument commercial le plus vendeur !
Cependant, une autre question se pose : que signifie réellement “bien cuit” ?
En réalité, cette indication mérite toute votre attention. Car bien cuire un champignon ne signifie pas simplement le faire revenir rapidement à la poêle. La durée et le mode de cuisson peuvent jouer un rôle essentiel dans la réduction de certains risques liés à la consommation de champignons.
Intoxication par les champignons : Conclusion
Par conséquent, avant de consommer des champignons, renseignez-vous toujours sur leur espèce, leur origine, les conditions de conservation et surtout sur les recommandations de préparation et de cuisson.
Ainsi, une règle simple s’impose : ne vous contentez pas de savoir quel champignon vous achetez ; apprenez également comment le préparer et le cuire correctement.
Voyez nos pages « consommation« et « comestibles – attention !«
Intoxication par les champignons : compréhension des risques
Pour une personne qui a ingéré des champignons dits toxiques voire mortels, le danger augmente avec des délais tardifs d’apparition de symptômes et en conséquence, la difficulté d’un diagnostique précoce
Démonstration avec deux champignons méchants :
1er exemple :
Amanite phalloïde
(Amanita phalloïdes)
6 heures < Premiers symptômes < 24 heures
D’abord, entre 6 et 24 heures après l’ingestion, l’intoxication à la phalloïde provoque généralement des crampes abdominales, des vomissements et des diarrhées. Pourtant, ces premiers symptômes ne font pas toujours penser à une intoxication aux champignons.
Ainsi, le médecin peut parfois diagnostiquer une affection bénigne, comme une « grippe intestinale ». Cette erreur ou ce retard de diagnostic constitue un premier retard dans la prise en charge.
Une amélioration trompeuse des symptômes
Ensuite, si le malade s’hydrate correctement, les symptômes digestifs peuvent progressivement s’apaiser. Cependant, cette amélioration ne signifie pas que le danger est écarté.
En effet, la toxine du champignon continue d’agir dans l’organisme et détruit progressivement le foie, même lorsque les troubles digestifs semblent disparaître. Cette phase peut donc entraîner un deuxième retard dans la prise en charge médicale.
Par conséquent, une détection tardive de l’intoxication peut provoquer une insuffisance hépatique sévère, puis un coma et, dans les cas les plus graves, le décès.
Intoxication par les champignons : Une quantité infime d’amatoxines peut devenir mortelle
La phalloïde contient des substances extrêmement toxiques appelées amatoxines. Parmi elles, l’α-amanitine constitue l’une des principales molécules responsables de la toxicité.
En effet, 1 g de phalloïde contient entre 0,5 mg et 1,5 mg d’amatoxines. À titre indicatif, la dose mortelle d’α-amanitine est estimée à 0,1 mg par kilogramme de poids corporel.
Ainsi, un seul chapeau de phalloïde de 40 g peut contenir entre 20 mg et 60 mg d’amatoxines. Cette quantité représente donc un risque d’intoxication extrêmement important.
Pour mieux comprendre la gravité du risque, l’ingestion d’un seul chapeau de 40 g représente théoriquement :
Pour un enfant de 10 kg : entre 20 et 60 doses mortelles.
Pour une femme de 50 kg : entre 4 et 12 doses mortelles.
Pour un homme de 80 kg : entre 2,5 et 7,5 doses mortelles.
En résumé, l’intoxication à la phalloïde constitue une urgence médicale, même lorsque les symptômes digestifs semblent s’améliorer. Il ne faut donc pas attendre leur disparition pour demander un avis médical, car les toxines peuvent continuer à endommager le foie silencieusement.
La médecine sauve près de 80% des cas de syndromes phalloïdiens …avec parfois une greffe du foie
2ème exemple :
Cortinaire couleur de rocou
(Cortinarius orellanus)
Une quantité infime d’amatoxines peut devenir mortelle
Les premiers symptômes peuvent apparaître entre 12 heures et 14 jours après l’ingestion.
Tout d’abord, l’intoxication provoque souvent des nausées et des vomissements.
Elle peut également entraîner une diarrhée.
Par ailleurs, certaines personnes ressentent des brûlures dans la bouche.
Une soif intense peut également accompagner ces premiers symptômes.
Évolution des symptômes : de 4 à 15 jours
Après les premiers signes, les symptômes peuvent continuer à évoluer pendant plusieurs jours.
En effet, l’orellanine provoque des lésions importantes au niveau des reins.
Cette molécule toxique peut ainsi poursuivre la destruction progressive du tissu rénal.
Les atteintes rénales peuvent donc devenir graves.
Dans les formes sévères, l’intoxication peut entraîner une insuffisance rénale.
Enfin, les conséquences peuvent apparaître longtemps après l’ingestion.
Dans certains cas graves, le décès pouvait survenir plusieurs mois après l’intoxication.
La médecine sauve certaines personnes mais avec insuffisance rénale chronique nécessitant des hémodialyses jusqu’à la fin de leur vie à moins qu’une transplantation rénale puisse être réalisée.