Cueillette des champignons – conseils
Tout d’abord, préparez votre cueillette de champignons en appliquant quelques conseils essentiels avant de partir. Ensuite, pendant votre sortie dans la nature, adoptez les bons gestes et respectez les règles de sécurité pour cueillir les champignons dans de bonnes conditions. Enfin, après la cueillette, prenez soin de votre sécurité alimentaire et de votre santé en appliquant quelques principes essentiels.
Les 10 commandements du ramasseur :
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- Champignons dont tu n’es pas totalement sûr, tu ne consommeras
- Champignons différents dans le même panier, tu ne mettras
- Passe par la pharmacie ou par un mycologue qui te confirmera
- En petites quantités seulement, tu les dégusteras
- Bois, prairies et prés, tu ne saccageras
- La nature, tu respecteras
- Dans les lieux interdits, champignons tu ne récolteras
- Champignons sur certains marchés, tu vérifieras
- Champignons au bord des routes, tu ne ramasseras
- En suivant ces conseils, nombreuses intoxications tu éviteras
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Ces 10 commandements que nous vous encourageons à respecter ont été « inspirés » par ceux des gastronomes de Wallonie
Conseils de l’ANSES
Surveillance saisonnière des intoxications accidentelles
Quelques conseils pour limiter les risques d’intoxications
Ci-dessous les conseils de L’ANSES avec des précisions SML
Avant la cueillette des champignons
Prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Surtout, n’utilisez jamais de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement. Votre contenant doit être suffisamment grand pour séparer les différentes espèces et ainsi éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles.
Choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués : bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages, car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés.
Se renseigner sur les structures qui peuvent aider à identifier une cueillette en cas de doute : certains pharmaciens ou les associations de mycologie de votre région.
Pendant la cueillette
Il ne faut ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles.
Des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année.
Il faut toujours identifier les champignons un par un!
Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, il ne faut pas consommer la récolte. Avant toutes choses, il est utile de la faire contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie.
Il est important de ne cueillir que les spécimens en bon état.
Il est essentiel de prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification correcte.
De plus, ramasser les jeunes spécimens qui n’ont pas fini de se former, peut concourir aux confusions. De même, il n’est pas souhaitable de ramasser les vieux spécimens qui risquent d’être abîmés, pollués ou colonisés par des vers ou des insectes.
Enfin, ne mangez pas (sandwich, bonbon, …) pendant la cueillette sans s’être lavé les mains. Encadrants surveiller les enfants qui mettent facilement les doigts à la bouche.
Après la cueillette des champignons
Au retour de cueillette
se laver soigneusement les mains.
Prendre une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du traitement adéquat.
Conserver les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur (maxi 4°C).
Les consommer dans les deux jours après la cueillette.
Cuisson de la cueillette
Ne jamais consommer les champignons (sous-entendu : cueillis dans la nature!) crus. Le conseil est de cuire chaque espèce séparément et suffisamment. Soit 20 à 30 minutes à la poêle ou soit 15 minutes à l’eau bouillante ,avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets). Par ailleurs, l’ANSES précise dans son Avis (Saisine n° 2015 – SA – 0180 du 04 avril 2017) page 10/38, que pour les champignons toxiques crus, deux types de cuissons sont alors recommandés. Soit une cuisson de 15 minutes dans l’eau bouillante à 100°C (avec rejet de l’eau de cuisson). Soit une cuisson prolongée à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C.
Notez également que quand on fait cuire un champignon toxique cru, certaines toxines sont des acides volatiles. La première conséquence est qu’il faut toujours les cuire sans couvercle pour éviter à la toxine de se redéposer. La deuxième conséquence est de ne pas respirer la vapeur.
« Hummm ça sent bon ! » Peut-être … mais tu vas inspirer une toxine !
Consommation de la cueillette
La première règle est de consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine. Considérer le champignon comme condiment et non comme légume.
La deuxième règle est de ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants et éviter aux seniors (haut risque de déshydratation et de décès en cas d’intoxication) et aux femmes enceinte d’en consommer (certaines bactéries ou parasites comme la toxoplasmose, à risque pour le fœtus, sont présents dans la terre et pourraient les infecter).
La troisième règle est de ne pas consommer de champignon identifié au moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur.
La quatrième règle est de ne pas consommer de champignons commercialisés par des non professionnels (Ventes « à la sauvette »).