ATTENTION : Les notions de comestibilité sont “à titre indicatif”.
En aucun cas vous ne pouvez consommer des champignons en basant votre détermination sur l’une de nos fiches (le vocabulaire employé, spécifique de la mycologie pouvant être mal compris sans les explications d’un mycologue). Ceci peut être dangereux et c’est pourquoi vous devez consulter votre pharmacien ou un spécialiste avant toute consommation de vos champignons.
Les auteurs et contributeurs de la Société Mycologique du Limousin se dégagent de toute responsabilité quant à l’éventuelle intoxication due à une erreur de détermination d’un champignon par un lecteur de nos textes sur notre site internet.
Ci-dessous quelques exemples de champignons dit “comestibles”
Shii-take
“Le shii-take est toxique cru !” dixit ANSES
Scientifique : Lentinus edodes — Synonyme : Lentinula edodes — Vernaculaires : Shii-take, Lentin du chêne, Lentin du faux châtaigner, Lentin comestible
Consommer ce champignon cru ou insuffisamment cuit et de façon répétitive, provoquera un jour ou l’autre, une intoxication cutanée très spécifique avec de fortes démangeaisons pendant plusieurs semaines : la dermatite toxique « en flagelle »
Comme le mentionne l’ANSES dans ce pdf page 21/27 :
Le mécanisme de cette dermatite semble être imputable à une réaction toxique au lentinane, un polysaccharide (glucide complexe) contenu dans ce champignon. Ce lentinane est thermolabile, ce qui signifie que son pouvoir toxique est aboli par un maintien à une température élevée. Des auteurs ont montré qu’une cuisson à 100 °C était insuffisante et préconisent de cuire les shiitakés à 150 °C au minimum pendant 15 minutes à cœur.
Une thèse de pharmacie de l’Hôpital de Montpellier confirme.
Les fours à micro-ondes et les barbecues sont fortement déconseillés pour la cuisson de tous les champignons de la nature. Mais 150°C sera impossible avec un wok, une poêle ou une casserole d’eau bouillante ! Il reste la cuisson au four et pour avoir un maintien des 150°C pendant 15 minutes, il faudra bien laisser le temps aux shiitakés mis à four chaud d’atteindre à cœur les 150°C. Il serait donc bien de préconiser une cuisson au four à 150°C pendant au moins 20 minutes pour les shiitakés, en surveillant qu’ils ne se dessèchent pas, au risque de devoir ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson.
ANSES – Rapport intoxication par les shiitaké : Lien
Producteurs de shiitakés attention : Des pneumopathies d’hypersensibilité chronique causées par l’exposition répétée (inhalations) aux spores du champignon Shiitake ont été diagnostiquées (exemple)
Dans le pdf de l’ANSES, il est rappelé qu’un arrêté qui avait été pris en 2016 pour une durée d’un an, rappelant qu’il était nécessaire de renforcer les messages :
- de prévention par une information adaptée auprès du public et des professionnels de santé, sur le risque de dermatite liée à la consommation de shiitake non ou insuffisamment cuits.
- de sensibilisation indispensable des professionnels de la vente de ces champignons, pour qu’ils avertissent leurs clients dont les restaurateurs.2
Morille
Il existe beaucoup de morilles …….
Les morilles coniques (Morchella conica, Morchella elata, Morchella costata, Morchella hortensis, Morchella deliciosa), la morille ronde (Morchella rotunda), la morille commune (Morchella esculenta) , la morille côtelée (Morchella costata), le morillon (Mitrophora semilibera) , etc …
Les morilles sont toxiques crues !
ANSES : << Pour les champignons toxiques crus, deux types de cuissons sont alors recommandés: une cuisson de 15 minutes dans l’eau bouillante à 100°C (avec rejet de l’eau de cuisson), ou une cuisson prolongée à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C>>
La cuisson pendant 5 mn mini ou le séchage pendant 6 mois, font disparaître les hémolysines (substances détruisant les globules rouges). Même cuites, les morilles en grande quantité peuvent provoquer un syndrome d’intoxication neurologique
Les morilles séchées réhydratées (le plus souvent plongées 30mn dans l’eau tiède) doivent être cuites comme des fraiches.
Le chapeau du Gyromitre évoque plus une cervelle.
Morilles – confusion :
⇐ Les gyromitres sont parfois confondus avec les morilles et vendus sur les marchés sous l’appellation de « morilles rondes » d’où la confusion la plus courante avec Morchella rotunda. Cette vente constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par un décret en 1991.
Rosé des près
Scientifique : Agaricus campestris — Synonyme : Agaricus campester,
Psalliota campestris — Vernaculaires : Rosé-des-prés, Agaric champêtre, Boule de neige, Pratelle
Confusions possibles selon l’ANSES avec Amanite phalloïde
(Amanita phalloides), Amanites blanches toxiques
Et pour éviter nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, évitez la confusion avec l’Agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma) : lien
Laqué améthyste
Scientifique : Laccaria amethystina — Synonyme : Clitocybe laccata var. amethystina — Vernaculaires : Clitocybe laqué améthyste, Laccaire améthyste, Laqué améthyste, Mousseron violet, petit laqué
Confusions possibles (odeurs déterminantes) :
Ils peuvent pousser côte à côte :
Laccaria amethystina (Laqué améthyste) comestibles à droite
Mycena pura (Mycène pure) toxique à gauche
Mycène pure
Couleurs variables dont le violet.
Son chapeau légèrement mamelonné
Pied cassant
Odeur très nettement raphanoïde
(odeur de radis, de rave, de navet, etc.)
Laqué améthyste
Son chapeau plat, légèrement ombiliqué (petite dépression en son centre)
Odeur fongique faible
Autre confusion possible avec :
une variété de couleur lilas de l’Inocybe geophylla (Inocybe à lames terreuses) :
Inocybe geophylla var. lilacea qui a un chapeau bien mamelonné
Odeur désagréable, acre voire de sperme
Oreille de Judas & Champignon noir
2 espèces voisines de champignons gélatineux présentes en Limousin
Oreilles de Judas
(Auricularia auricula-judae)
Champignon noir
(Auricularia polytricha, Hirneola polytricha)
Présente dans la nature
Présent sur les marchés, dans les champignonnières, supermarchés, primeurs et … restaurants
(Typique de la cuisine asiatique, en particulier chinoise)
Champignons comestibles … oui mais …
Risques hémorragiques fréquents résultant de modifications plaquettaires en cas de consommation excessive
Le champignon noir est vendu séché le plus souvent
(attention à la provenance ! Séché depuis quand ?)
Bolet à pied rouge
la récompense du mycologue
Le bolet à pied rouge est toxique cru !
Scientifique : Neoboletus erythropus — Synonyme : Boletus erythropus — Vernaculaires : bolet à pied rouge, récompense du mycologue
Ce bolet est appelé “la récompense du mycologue” pour ses qualités culinaires connues seulement des initiés.
La couleur bleue de la chair disparaît totalement à la cuisson qui doit durer au minimum 20 minutes et à cœur afin d’éliminer le risque d’intoxication lié à des toxines thermolabiles (qui disparaissent avec la chaleur).
Golmotte
La golmotte est toxique crue !
Scientifique : Amanita rubescens — Vernaculaires : Golmotte, Amanite rougissante
Attention aux confusions avec les 2 Amanites ci-dessous
Confusions : lien
Amanita excelsa var. spissa
et Amanita excelsa
Amanite épaisse
Amanita pantherina
Amanite panthère
Pied bleu
à gauche :
Cortinarius subpurpurascens
ordre : Cortinariales
famille : Cortinariaceae
à droite :
Lepista nuda
ordre : Tricholomatales
famille : Tricholomataceae
il n’a pas une grande qualité gustative et sa confusion possible avec d’autres cortinaires toxiques incite à la plus grande prudence
un bon comestible connu sous le nom vernaculaire de pied bleu