Champignons comestibles = Prudence !

D’une part, il faut savoir que parmi les champignons “comestibles”, certains sont toxiques crus et ne seront “comestibles” qu’une fois cuits voire très cuits.

D’autre part, des personnes qui auront consommé des champignons dit “comestibles” pourront faire des réactions allergiques.

Il faut aussi dire qu’une consommation en trop grande quantité de champignons “comestibles” peut créer des désagréments.

Conclusion : La prudence s’impose même avec les champignons “comestibles” !

Quelques exemples de champignons dit “comestibles”

Bolet à pied rouge

La récompense du mycologue

Le bolet à pied rouge est toxique cru !

Scientifique : Neoboletus erythropusSynonyme : Boletus erythropus — Vernaculaires : bolet à pied rouge, récompense du mycologue

Il est appelé “récompense du mycologue” pour ses qualités culinaires connues des initiés.

La couleur bleue de la chair disparaît totalement à la cuisson qui doit durer au minimum 20 minutes et à cœur afin d’éliminer le risque d’intoxication lié à des toxines thermolabiles (qui disparaissent avec la chaleur).

Clytocybe odorant

plus d’information : fiche PDF

Scientifique : Clitocybe odora 
 Vernaculaires : Clitocybe odorant, Clitocybe anisé

Bon comestible le plus souvent utilisé comme condiment. Un spécimen suffit à relever le goût d’un plat de champignons comestibles peu savoureux ou parfumer des desserts, surtout des glaces.

Golmotte

Scientifique : Amanita rubescensVernaculaires : Golmotte, Amanite rougissante

La golmotte est toxique crue !

Attention aux confusions avec d’autres Amanites

Confusions : lien

Laqué améthyste

Voir sa Fiche PDF pour son identification et les confusions

Scientifique : Laccaria amethystina

Vernaculaires : Clitocybe laqué améthyste, Laccaire améthyste, Laqué améthyste, Mousseron violet, Mousseron des bois, Petit laqué

Laccaria amethystina est un petit champignon violet, bon comestible, mais qui peut se confondre avec d’autres champignons violets toxiques.

Laccaria amethystina est le vice-champion des champignons accumulateurs de substances radioactives (jusqu’à 30 % de Césium suivant le CRII-RAD) mais pas de dramatisation si la consommation est raisonnable.

Morilles

La cuisson pendant 5 mn mini ou le séchage pendant 6 mois, font disparaître les hémolysines (substances détruisant les globules rouges).

Même cuites, les morilles consommées en grande quantité peuvent provoquer un syndrome d’intoxication neurologique

Il existe beaucoup de morilles …….

Les morilles coniques (Morchella conica, Morchella elata, Morchella costata, Morchella hortensis, Morchella deliciosa), la morille ronde (Morchella rotunda), la morille commune (Morchella esculenta) , la morille côtelée (Morchella costata), le morillon (Mitrophora semilibera) , etc …

Les morilles fraiches crues et les morilles séchées réhydratées sont toxiques !

ANSES : << Pour les champignons toxiques crus, deux types de cuissons sont alors recommandés: une cuisson de 15 minutes dans l’eau bouillante à 100°C (avec rejet de l’eau de cuisson), ou une cuisson prolongée à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C>>

Morilles – confusion :

Les gyromitres sont parfois confondus avec les morilles et vendus sur les marchés sous l’appellation de « morilles rondes » d’où la confusion la plus courante avec Morchella rotunda. Cette vente constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par un décret en 1991. 

⇐ Les gyromitres

Le chapeau du Gyromitre évoque plus une cervelle : lien

Oreille de Judas & Champignon noir

2 espèces voisines de champignons gélatineux présentes en Limousin

dans la nature

Oreille de Judas

(Auricularia auricula-judae)

sur les marchés, dans les champignonnières, supermarchés, primeurs et … restaurants (typique de la cuisine asiatique dont en particulier chinoise)

Champignon noir

(Auricularia polytricha, Hirneola polytricha)

Ces champignons sont comestibles mais il est important de souligner que  les risques hémorragiques fréquents résultant de modifications plaquettaires en cas de consommation excessive

Pour compléter l’information, le champignon noir étant le plus souvent vendu séché, il faut faire attention à sa provenance tout comme à sa date de séchage car il se conserve jusqu’à deux ans dans de bonnes conditions. Un bon champignon séché  doit être léger, sec mais pas friable.

Oronge – Amanite des Césars

Pour plus de détails : fiche PDF

Amanita caesarea 

Excellent comestible 

Facilement indentifiable : chapeau rouge orangé ou orangé. lames et pied jaunes, anneau membraneux jaunâtre et volve en sac, ample et blanche.

Prudence :

ne pas la ramasser trop jeune en forme d’oeuf (volve fermée)

ne pas la confondre avec une amanite tue-mouches délavée par la pluie

ne pas la ramasser si elle a de reflets rosés

Pied bleu

Lepista nuda

un bon comestible connu

sous le nom vernaculaire de pied bleu

ses teintes varient …

tout consommateur ne le tolère pas bien …

son goût n’est pas apprécié de tous (surtout plus intense pour l’espèce sauvage que pour l’espèce cultivée) 

plus d’information : fiche PDF

 

Rosé des près

Scientifique : Agaricus campestris

 

Synonyme : Agaricus campester,
Psalliota campestris — Vernaculaires : Rosé-des-prés, Agaric champêtre, Boule de neige, Pratelle

Confusions possibles selon l’ANSES avec Amanite phalloïde (Amanita phalloides), Amanites blanches toxiques

Et pour éviter nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, évitez la confusion avec l’Agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma) : lien

Shii-take

Pour plus d’information voir sa Fiche PDF

Scientifique : Lentinus edodes — Synonyme : Lentinula edodes

Vernaculaires : Shii-take, Lentin du chêne, Lentin du faux châtaigner, Lentin comestible, shitaké, shiitaké

Le shii-take est un excellent comestible toxique cru !

L’ANSES nous conseille de cuire les shiitakés à 150 °C au minimum pendant 15 minutes à cœur