Comestibles – Prudence !

ATTENTION : Les notions de comestibilité sont “à titre indicatif”.

En aucun cas vous ne pouvez consommer des champignons en basant votre détermination sur l’une de nos fiches (le vocabulaire employé, spécifique de la mycologie pouvant être mal compris sans les explications d’un mycologue)Ceci peut être dangereux et c’est pourquoi vous devez consulter votre pharmacien ou un spécialiste avant toute consommation de vos champignons.

Les auteurs et contributeurs de la Société Mycologique du Limousin se dégagent de toute responsabilité quant à l’éventuelle intoxication due à une erreur de détermination d’un champignon par un lecteur de nos textes sur notre site internet.

Ci-dessous quelques exemples de champignons dit “comestibles”

Shii-take

“Le shii-take est toxique cru !” dixit ANSES

Scientifique : Lentinus edodes — Synonyme : Lentinula edodes — Vernaculaires : Shii-take, Lentin du chêne, Lentin du faux châtaigner, Lentin comestible

Le shii-take doit être cuit à cœur 15 mn mini afin d’éviter des réactions allergiques très fréquentes de la peau, avec de fortes démangeaisons

ANSES – Rapport intoxication par les shiitaké : Lien

Morille

Il existe beaucoup de morilles …….

Les morilles coniques (Morchella conica, Morchella elata, Morchella costata, Morchella hortensis, Morchella deliciosa), la morille ronde (Morchella rotunda), la morille commune (Morchella esculenta) , la morille côtelée (Morchella costata), le morillon (Mitrophora semilibera) , etc …

Les morilles sont toxiques crues !

ANSES : << Pour les champignons toxiques crus, deux types de cuissons sont alors recommandés: une cuisson de 15 minutes dans l’eau bouillante à 100°C (avec rejet de l’eau de cuisson), ou une cuisson prolongée à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C>>

La cuisson pendant 5 mn mini ou le séchage pendant 6 mois, font disparaître les hémolysines (substances détruisant les globules rouges). Même cuites, les morilles en grande quantité peuvent provoquer un syndrome d’intoxication neurologique

Les morilles séchées réhydratées (le plus souvent plongées 30mn dans l’eau tiède) doivent être cuites comme des fraiches.

Le chapeau du Gyromitre évoque plus une cervelle.

lien

Morilles – confusion :

Les gyromitres sont parfois confondus avec les morilles et vendus sur les marchés sous l’appellation de « morilles rondes » d’où la confusion la plus courante avec Morchella rotunda. Cette vente constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par un décret en 1991. 

Rosé des près

Scientifique : Agaricus campestris — Synonyme : Agaricus campester,
Psalliota campestris — Vernaculaires : Rosé-des-prés, Agaric champêtre, Boule de neige, Pratelle

Confusions possibles selon l’ANSES avec Amanite phalloïde
(Amanita phalloides), Amanites blanches toxiques

Et pour éviter nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, évitez la confusion avec l’Agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma) : lien

Laqué améthyste

Scientifique : Laccaria amethystina — Synonyme : Clitocybe laccata var. amethystina  — Vernaculaires : Clitocybe laqué améthyste, Laccaire améthyste, Laqué améthyste, Mousseron violet, petit laqué

Confusions possibles (odeurs déterminantes) :

Ils peuvent pousser côte à côte :

Laccaria amethystina (Laqué améthyste) comestibles à droite

Mycena pura (Mycène pure) toxique à gauche

Mycène pure

Couleurs variables dont le violet.

Son chapeau légèrement mamelonné 

Pied cassant

Odeur très nettement raphanoïde 

(odeur de radis, de rave, de navet, etc.)

Laqué améthyste

 

 

Son chapeau plat, légèrement ombiliqué (petite dépression en son centre)

Odeur fongique faible

Autre confusion possible avec :

une variété de couleur lilas de l’Inocybe geophylla (Inocybe à lames terreuses) :

Inocybe geophylla var. lilacea  qui a un chapeau  bien mamelonné

Odeur désagréable, acre voire de sperme

Oreille de Judas & Champignon noir

2 espèces voisines de champignons gélatineux présentes en Limousin

Oreilles de Judas

(Auricularia auricula-judae)

Champignon noir

(Auricularia polytricha, Hirneola polytricha)

Présente dans la nature

 

Présent sur les marchés, dans les champignonnières, supermarchés, primeurs et … restaurants

(Typique de la cuisine asiatique, en particulier chinoise)

Champignons comestibles … oui mais …

Risques hémorragiques fréquents résultant de modifications plaquettaires en cas de consommation excessive

Le champignon noir est vendu séché le plus souvent

(attention à la provenance ! Séché depuis quand ?)

Bolet à pied rouge

la récompense du mycologue

Le bolet à pied rouge est toxique cru !

Scientifique : Neoboletus erythropus — Synonyme : Boletus erythropus — Vernaculaires : bolet à pied rouge, récompense du mycologue

Ce bolet est appelé “la récompense du mycologue” pour ses qualités culinaires connues seulement des initiés.

La couleur bleue de la chair disparaît totalement à la cuisson qui doit durer au minimum 20 minutes et à cœur afin d’éliminer le risque d’intoxication lié à des toxines thermolabiles (qui disparaissent avec la chaleur).

Golmotte

La golmotte est toxique crue !

Scientifique : Amanita rubescens — Vernaculaires : Golmotte, Amanite rougissante

Attention aux confusions avec les 2 Amanites ci-dessous

Confusions : lien

Amanita excelsa var. spissa

et Amanita excelsa

Amanite épaisse

Amanita pantherina


Amanite panthère

Pied bleu

à gauche  :

Cortinarius subpurpurascens

ordre : Cortinariales

famille : Cortinariaceae

à droite :

Lepista nuda

ordre : Tricholomatales

famille : Tricholomataceae

il n’a pas une grande qualité gustative et sa confusion possible avec d’autres cortinaires toxiques incite à la plus grande prudence

un bon comestible connu sous le nom vernaculaire de pied bleu