D’une part, il faut savoir que parmi les champignons “comestibles”, certains sont toxiques crus et ne seront “comestibles” qu’une fois cuits voire très cuits.
D’autre part, des personnes qui auront consommé des champignons dit “comestibles” pourront faire des réactions allergiques.
Il faut aussi dire qu’une consommation trop grande de champignons “comestibles” peut créer des désagréments.
En conclusion, la prudence s’impose même avec les champignons “comestibles” !
Quelques exemples de champignons dit “comestibles”
Shii-take
Scientifique : Lentinus edodes — Synonyme : Lentinula edodes
Vernaculaires : Shii-take, Lentin du chêne, Lentin du faux châtaigner, Lentin comestible, shitaké, shiitaké
Le shii-take est un excellent comestible toxique cru !
Une personne qui consomme crus ou insuffisamment cuits et de façon répétitive des shii-takes aura un jour ou l’autre, une dermatite toxique « en flagelle »
L’ANSES nous conseille de cuire les shiitakés à 150 °C au minimum pendant 15 minutes à cœur
Pour plus d’information voir sa Fiche PDF
Morille
Il existe beaucoup de morilles …….
Les morilles coniques (Morchella conica, Morchella elata, Morchella costata, Morchella hortensis, Morchella deliciosa), la morille ronde (Morchella rotunda), la morille commune (Morchella esculenta) , la morille côtelée (Morchella costata), le morillon (Mitrophora semilibera) , etc …
Les morilles sont toxiques crues !
ANSES : << Pour les champignons toxiques crus, deux types de cuissons sont alors recommandés: une cuisson de 15 minutes dans l’eau bouillante à 100°C (avec rejet de l’eau de cuisson), ou une cuisson prolongée à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C>>
La cuisson pendant 5 mn mini ou le séchage pendant 6 mois, font disparaître les hémolysines (substances détruisant les globules rouges). Même cuites, les morilles consommées en grande quantité peuvent provoquer un syndrome d’intoxication neurologique
Les morilles séchées réhydratées (le plus souvent plongées 30mn dans l’eau tiède) doivent être cuites comme des fraiches.
Morilles – confusion :
⇐ Les gyromitres sont parfois confondus avec les morilles et vendus sur les marchés sous l’appellation de « morilles rondes » d’où la confusion la plus courante avec Morchella rotunda. Cette vente constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par un décret en 1991.
Le chapeau du Gyromitre évoque plus une cervelle : lien
Rosé des près
Scientifique : Agaricus campestris — Synonyme : Agaricus campester,
Psalliota campestris — Vernaculaires : Rosé-des-prés, Agaric champêtre, Boule de neige, Pratelle
Confusions possibles selon l’ANSES avec Amanite phalloïde
(Amanita phalloides), Amanites blanches toxiques
Et pour éviter nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, évitez la confusion avec l’Agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma) : lien
Laqué améthyste
Laccaria amethystina est le vice-champion des champignons accumulateurs de substances radioactives (jusqu’à 30 % de Césium suivant le CRII-RAD) mais pas de dramatisation si la consommation est raisonnable.
Scientifique : Laccaria amethystina
Vernaculaires : Clitocybe laqué améthyste, Laccaire améthyste, Laqué améthyste, Mousseron violet, Mousseron des bois, Petit laqué
Laccaria amethystina est un petit champignon violet, bon comestible, mais qui peut se confondre avec d’autres champignons violets toxiques.
Voir sa Fiche PDF pour son identification et les confusions
Oreille de Judas & Champignon noir
2 espèces voisines de champignons gélatineux présentes en Limousin
Oreille de Judas
(Auricularia auricula-judae)
Champignon noir
(Auricularia polytricha, Hirneola polytricha)
Elle est présente dans la nature
Il est présent sur les marchés, dans les champignonnières, supermarchés, primeurs et … restaurants
C’est un champignon typique de la cuisine asiatique dont en particulier la cuisine chinoise.
Ces champignons sont comestibles mais il est important de souligner que les risques hémorragiques fréquents résultant de modifications plaquettaires en cas de consommation excessive
Pour compléter l’information, le champignon noir étant le plus souvent vendu séché, il faut faire attention à sa provenance tout comme à sa date de séchage car il se conserve jusqu’à deux ans dans de bonnes conditions. Un bon champignon séché doit être léger, sec mais pas friable.
Bolet à pied rouge
La récompense du mycologue
Le bolet à pied rouge est toxique cru !
Scientifique : Neoboletus erythropus — Synonyme : Boletus erythropus — Vernaculaires : bolet à pied rouge, récompense du mycologue
Ce bolet est appelé “la récompense du mycologue” pour ses qualités culinaires connues seulement des initiés.
La couleur bleue de la chair disparaît totalement à la cuisson qui doit durer au minimum 20 minutes et à cœur afin d’éliminer le risque d’intoxication lié à des toxines thermolabiles (qui disparaissent avec la chaleur).
Golmotte
La golmotte est toxique crue !
Scientifique : Amanita rubescens — Vernaculaires : Golmotte, Amanite rougissante
Attention aux confusions avec les 2 Amanites ci-dessous
Confusions : lien
Amanita excelsa var. spissa
et Amanita excelsa
Amanite épaisse
Amanita pantherina
Amanite panthère
Pied bleu
à gauche :
Cortinarius subpurpurascens
ordre : Cortinariales
famille : Cortinariaceae
à droite :
Lepista nuda
ordre : Tricholomatales
famille : Tricholomataceae
il n’a pas une grande qualité gustative et sa confusion possible avec d’autres cortinaires toxiques incite à la plus grande prudence
un bon comestible connu sous le nom vernaculaire de pied bleu